ปลากะตัก

[สายน้ำ]

'ปลากะตักแปรรูป' อีกหนึ่งอาชีพเสริมที่...โดนใจ
 
 
 
 ปลากะตัก เป็นปลาผิวน้ำขนาดเล็กที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจมากชนิดหนึ่ง ซึ่งมีชื่อเรียกตามท้องถิ่นว่า “ปลาฉิ้งฉั้ง” หรือ “บูร่า” (ลูกปลากะตัก) ซึ่งมีการแพร่กระจาย อยู่ทั่วไปตลอดแนวชายฝั่งอันดามันในระดับความลึก 5-70 เมตร พบมากแถบ จ.สตูล จ.พังงา และ จ.ระนอง โดยปกติแหล่งทำการประมงจะมีการทำประมงอย่างหนาแน่นในบริเวณอ่าวพังงาเพราะสามารถทำประมงได้เกือบตลอดทั้งปี ส่วนชนิดที่พบยังไม่ทราบแน่ชัดว่ามีกี่ชนิด แต่ที่พบได้แก่ ปลากะตักหัวแหลม ปลากะตักส่วนใหญ่  ที่จับได้จะนำมาต้มตากแห้ง เพื่อจำหน่ายทั้งภาย  ในประเทศและประเทศเพื่อนบ้านอย่างมาเลเซีย เป็นต้น
 
ไข่ปลากะตักจะแพร่กระจายอยู่ทั่วไปทุกเดือน แต่จะพบหนาแน่นอยู่สองช่วงด้วยกันคือ ระหว่างเดือนมีนาคม-เมษายน และกรกฎาคม-กันยายน ในบริเวณห่างฝั่ง 10-30 ไมล์ทะเล ในระดับความลึกต่าง ๆ กันขึ้นอยู่กับสภาวะแวดล้อมของในแต่ละพื้นที่นั้น ๆ


 
การผสมพันธุ์ของปลากะตักเป็นแบบรวมฝูง พ่อ-แม่พันธุ์จะปล่อยไข่และน้ำเชื้อออกมาผสมกันในน้ำ ขนาดปลากะตักหัวแหลม   ที่โตเต็มวัยที่จะผสมพันธุ์ได้นั้นมีขนาดความยาวเหยียดประมาณ 60-80 มม. ซึ่งจะมีไข่ประมาณ 1,588 ฟอง และพบมากในเดือนธันวาคม-มกราคม ในบริเวณอ่าวไทยตอนใน
 
ชาวบ้านที่ยึดอาชีพเสริมต้มปลากะตักนั้นส่วนใหญ่หลังจากเสร็จงานประจำ แต่บางคนก็สามารถยึดเป็นอาชีพหลักได้เลย ซึ่งปกติแล้วปลากะตักส่วนใหญ่จะสั่งมาจาก จ.สตูล และ จ.ปัตตานี ในกิโลกรัมละ 11 บาท จากนั้นก็นำมาต้มโดยตั้งน้ำให้เดือดก่อนที่จะใส่ปลาลงไปและต้องใส่เกลือลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ (ปลาสด 25-30 กก. ต่อ เกลือ 0.5-1 กก.) จากนั้นก็นำไปตากจนแห้งสนิท แล้วใส่ถุงรอให้แม่ค้ามารับอีกทีหนึ่ง (ปลาสด 3 กก. จะได้ปลาแห้ง 1 กก.) ในราคากิโลกรัมละ 35-40 บาท แม่ค้าก็จะพาไป  จ้างฉีกปลาพร้อมกับเด็ดหัวด้วยในราคากิโลกรัมละ 3 บาท จากนั้นก็ส่งต่อให้แม่ค้าอีกทอดหนึ่งเพื่อแปรรูปอีกเป็นขั้นตอนต่อไป
 


ปลากะตักสามารถนำมาแปรรูปได้หลากหลายรูปแบบ นอกจากทำปลาแห้งแล้วยังนำไปทำปลากรอบ ทำน้ำปลา เป็นต้น ซึ่งปลากะตักนั้นเป็นปลาที่ใช้ในการทำน้ำปลาแท้ที่มีคุณภาพสูงสุด เพราะน้ำปลาที่ได้จะมีกลิ่นหอม รสดี สีค่อนข้างแดง โดยปลาที่ใช้ต้องสด และต้องคัดล้างสะอาดเพื่อให้ได้น้ำปลาที่มีคุณภาพ
 
ขั้นตอนการนำไปทำน้ำปลาได้แก่...เริ่มจากสร้างถังหมักน้ำปลาสูง 1.8 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เมตร ความจุประมาณ 2,800-3,000 กก.  จากนั้นหล่อคอนกรีตเสริมด้วยโครงสร้างไม้ไผ่แทนโครงสร้างเหล็กเพื่อป้องกันการเป็นสนิมและการแตกร้าว ถังที่สร้างเสร็จให้ทำความสะอาดแล้วจึงทำการแช่น้ำจืด เพื่อให้ถังปูนคลายความเค็มออกมา ในขั้นตอนนี้จะใช้เวลา 1-2 เดือน จนกระทั่งปูนจืดจึงล้างถังให้สะอาดแล้วตากถังให้แห้งก่อนการบรรจุปลาลงถังซึ่งต้องใช้ปลากะตัก จำนวน 2,500 กก. ต่อการหมัก 1 ถัง
 
วิธีทำได้แก่ ล้างทำความสะอาดปลากะตักแล้วนำมาคลุกกับเกลือ ในอัตราส่วน 2 : 1 หรือ 3 : 1 แล้วนำไปใส่ถังหมักซีเมนต์ ซึ่งภายในใส่เกลือรองก้นถัง เมื่อใส่ปลาครบจำนวนแล้วให้ใช้ตาข่ายพลาสติกปิดปากถัง 1 ผืน เพื่อป้องกันผงและแมลง นำหลังคาโปร่งแสงมาคลุมถังหมักแล้วยึดด้วยเชือกให้แน่นเพื่อป้องกันลม-ฝนลง     ถังหมักเพราะจะทำให้น้ำปลาเสียหายได้ ใช้ระยะเวลาในการหมัก 1 ปี จากนั้นนำมากรองจะได้  น้ำปลาที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทานสามารถเก็บไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน.

 

จาก             :              เดลินิวส์  วันที่ 5 กุมภาพันธ์ 2551